Im Gegensatz zum GI (Glykämischer Index) berücksichtigt die GL (Glykämische Last) auch noch weitere blutzuckersenkende Einflussfaktoren wie z.B. Sorte, Zubereitungsart und Reifegrad der verschiedenen Lebensmittel.
Es gibt beispielweise unterschiedliche Reis- und Kartoffelsorten, welche einen unterschiedlichen Stärke- bzw. Kohlenhydratgehalt aufweisen. Bei der Stärke handelt es sich um Amylopektin und Amylose, wobei die Amylose schlechter von den körpereigenen Enzymen verarbeitet werden kann. Deshalb sind Lebensmittel mit amylosereicher Stärke blutzuckerfreundlich, was aber leider nicht auf den Verpackungen steht.
Ebenso tragen das Zerkleinern, Mahlen oder Kochen über 100 Grad Celsius sowie die Gardauer und auch der Wassergehalt des Lebensmittel dazu bei, dass die Lebensmittel den Blutzucker stark ansteigen lassen können. Weiterhin wird der Kohlenhydratstoffwechsel und der Blutzucker durch andere Nahrungsinhaltsstoffe (z.B. Proteine, Fette, Ballaststoffe) beeinflusst, in dem Magenentleerung und Kohlenhydratspaltung im Körper verzögert wird.
Zum Beispiel haben Ballaststoffe (wie Pektin, Lignin, Hemi-, Cellulose) in Getreide, Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse eine blutzuckersenkende Wirkung, wobei die wasserlöslichen Ballaststoffe in Hülsenfrüchte (z.B. Sojashake, Carb Blocker) noch bemerkenswerte fettabbauende Effekte aufweisen.
Es handelt sich dabei um die sogenannten Hemmstoffe die Saponine und die Phytinsäure, welche überwiegend als Kohlenhydratblocker (=Carb Blocker) in einer Diät verwendet werden. Dadurch wird die Kohlenhydratverdauung verlangsamt und den Blutzuckerspiegel gesenkt.
Die folgende Übersicht zeigt die genannten und noch weitere Einflussfaktoren auf den Blutzucker.
